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从收成、拣选到装瓶,如何将葡萄从果汁酿成酒?

收成——葡萄成熟度决定酒款类型与身价

酿酒前的第一个步骤,当然是採收葡萄,不过葡萄并不像香蕉或哈密瓜这类水果,能在採收后继续熟成,相反的,葡萄一旦採收,就不会再继续熟成,所以採收葡萄的时间点,会影响酒款的风格、类型。一般来说,较不成熟的葡萄,酸度较高,多半被拿来酿製白酒或气泡酒;较成熟的葡萄,甜度也相对高,会被用来酿製甜酒,如:迟摘甜酒就是很好的例子。

葡萄毕竟是农作物,是否能拥有好的成熟度,和气候条件息息相关。要是那一年刚好气候不稳定,或是有严重的霜害、不停下雨等等,都会大幅影像葡萄的品质,自然也会影响酒款品质。而这也是为什幺葡萄酒的年份,取决了酒款的身价。

拣选与榨汁——葡萄酒的前身

一旦葡萄被採下,酿造者会用最快速度将葡萄带回酿造处,避免葡萄在过程中变质影响了酒质。接着就会开始把葡萄运输到拣选台上,把葡萄、葡萄梗以外的东西,像是不小心掉落的叶子羽毛等等挑掉(MOG),然后就可以进入碾碎葡萄、榨汁这个步骤啦!

你可能会想,等等,难道在榨汁前,葡萄不用洗吗?首先葡萄可能洗一洗就破皮了,渗水进去后一样有可能导致变质,而且,清洗的过程,也会造成葡萄风味的流失,所以是绝对不会清洗的喔!

红葡萄和白葡萄榨汁方式竟然不同?!

红葡萄和白葡萄榨汁的方式会有所不同,而不同的红葡萄品种之间的榨汁方式,也会有细微的差异。

首先,红葡萄在榨汁的过程中,由于需要葡萄皮的颜色,所以会连皮带肉一起压榨。但是如果是皮比较薄的红葡萄品种,如:黑皮诺,则会连同葡萄梗一起榨汁,以添加单宁、酚类;相反的,如果是卡本内苏维浓这类皮较厚的品种,就有可能进行去梗(destemmed),让酒款喝起来更柔顺不酸涩。

有别于红葡萄,白葡萄榨汁过程中,会把葡萄皮、葡萄籽与果肉分开,只用果肉榨汁。不过,这个皮肉分离的过程,当然不可能由人工进行,而是透过特殊的机器,轻轻挤压葡萄儿达成。

有时候,酿酒师也会为了增加白酒的风味变化,以及口感,而选择让葡萄皮与葡萄籽短时间浸泡在榨好的葡萄汁里头。

发酵——从果汁变身酒精从收成、拣选到装瓶,如何将葡萄从果汁酿成酒?

有了葡萄汁之后,接着就可以开始进行发酵,把果汁变成酒啰!

目前常见的发酵容器有三种:木桶、不鏽钢桶,以及複合材料製成的的桶子,每一种材质的桶子,都未影响葡萄酒发酵的过程,但最主要的关键仍是:酵母,因为唯有透过酵母把葡萄汁里的糖分「吃掉」,才能释放出乙醇。

有些酿酒师会选择用酿酒专用的商业酵母,以控制发酵结果,但也有不少酿酒师,喜欢开发葡萄园里的在地天然酵母,甚至乾脆直接让大自然自由发挥,透过野生酵母进行发酵,后者尤其受到追求自然动力法的酿酒师们喜爱。

熟成——用时间酿酒

在发酵完成之后,葡萄酒会被放在不鏽钢或橡木桶中成熟,而时间长短,会根据葡萄品种,酿造风格和当地的法律规定有所不同。

通常当酿造者希望葡萄酒的风味更纯净时,会使用不鏽钢桶,如果酿造者想在葡萄酒中加入不同的风味,就会使用橡木桶。随着使用的橡木桶种类与大小的不同,可以影响一支葡萄酒的颜色、香味、口感,以及尾韵,甚至是结构!桶子尺寸越小,葡萄酒与其接触的面积越多,影响也更强。桶子越新,影响的强度也会更强,因为新桶还没被使用过。通常橡木桶成熟的成本会比不鏽钢桶高了许多,所以要不要使用,就看酿造者的风格啰!

装瓶——最后一步,大功告成!

在装瓶之前,酿造者会用几个方法让葡萄酒的酒质更乾净: 举例来说,在葡萄酒成熟时,为了筛选掉一些自然产生的沉澱物,酿造者会将酒从原本的地方转移到另一个钢槽或橡木桶,这个步骤称为换桶,通常在成熟期间会进行好几次。

另外一个步骤称为精製,会使用蛋清等物质去除掉一些特别的物质。最后一种叫做冷却结晶,顾名思义就是降低温度,用来去除掉一些你偶尔会在酒瓶底部看到的结晶沉澱物(这些沉澱物其实不会伤身,但你不会想看到的)。

看完了以上这篇葡萄酒酿造过程的介绍后,是不是也开始感受到一瓶葡萄酒的诞生有多麽不容易了呢?下次在品嚐美酒时,可真要好好珍惜呀!

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